O leite, devido à disponibilidade de nutrientes, é um alimento vulnerável às alterações físico-químicas e deterioração por microrganismos que encontram condições favoráveis para multiplicação. Quanto mais rapidamente a temperatura do leite for reduzida, melhor será o tempo de conservação, sendo que a refrigeração não elimina os microrganismos, apenas diminui sua velocidade de multiplicação.

Na atividade leiteira o resfriamento conserva o alimento, aumenta o tempo de armazenamento na fazenda e inibe a multiplicação bacteriana. A importância é tão grande que de acordo com a Instrução Normativa 77 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o resfriamento deve ser imediato após a ordenha, atingindo temperatura de 4°C em até três horas. Caso não haja a refrigeração adequada, os microrganismos podem deteriorar o leite ou ainda serem responsáveis pela transmissão de doenças ao homem.

Dicas para uma refrigeração efetiva

• Manter o tanque de refrigeração de forma apropriada, seguindo as recomendações do fabricante;
• Usar produtos de limpeza apropriados e proceder a higienização do equipamento de acordo com as recomendações do fabricante;
• Resfriar o leite à temperatura inferior a 4 º C em até 3 horas após a ordenha;
• Efetuar a limpeza do tanque de refrigeração imediatamente após a retirada do leite, adotando-se os seguintes passos, que podem ser modificados de acordo com as recomendações do fabricante:
  • Circular água morna de boa qualidade à temperatura de 40-45 ºC até que a água saia limpa;
  • Usar detergente alcalino a ser diluído em quantidade de água adequada para o tamanho do tanque. Esfregar toda a superfície, o agitador, a tampa e demais componentes com escova específica para esta finalidade.
  • Enxaguar com água fria.
  • Verificar se a válvula de saída está limpa e se toda a água foi drenada.
  • Usar solução desinfetante ácida ao menos uma vez por semana.
  • Enxaguar o tanque com solução sanitizante 30 minutos antes da ordenha, realizando a drenagem cuidadosa em seguida.
• Efetuar manutenção do tanque de refrigeração, adotando os procedimentos recomendados pelo fabricante ou assistência técnica.

Para garantir a qualidade do leite resfriado é preciso investir na limpeza e higienização de todo o processo, desde a ordenha até a manutenção dos equipamentos, pois as bactérias podem estar presentes dentro e fora do teto da vaca, no ambiente, no ordenhador e na maioria dos utensílios. Garantir a higiene no processo de ordenha é o primeiro grande passo para garantir a qualidade do leite!

Fonte: Fundação Roge